印尼黑果 (Buah Keluak = Biji Kepayang)




Pangium Edule

的中文直譯是【黑果】,

又被稱呼為【印尼黑果】,

在馬來西亞的峇峇娘惹稱它為【Buah
Keluak

而馬來同胞稱它為【Biji Kepayang】,

在印度尼西亞則稱為【Buah Kluwak】。

 

其實,黑果是 Kepayang的果實,

野生在馬來西亞和印度尼西亞。

事實上,

Kepayang 樹的果實在大馬被稱為【Buah Kepayang】,

果實內的黑果核就是【Biji Kepayang】,

也就是我們熟悉的 Buah Keluak】。

它的外形猶如蛤形狀。

 

Buah Kepayang 的新鮮黑果核 (即是 Biji
Kepyang
是具有毒性,

必須先把 Biji
Kepayang
泡浸在清水中數天,

每天必須不斷換水,

數天后把黑果核煮熟來中和黑果核肉內有毒性的
hydrocyanic acid

然後埋在土地下大約四十天左右,

讓白色的黑果核肉慢慢發酵轉成黑色,

這是消除黑果核肉內毒素的唯一方法。

 

新鮮的黑果核肉是白色,

煮熟經發酵而去毒後的黑果核肉則會變成黑色。

當黑果核敲破取出來的黑果核肉除了是黑色外,

黑果核肉軟如膏帶有油質特性,

並存有一股難以形容的獨特味道。

 

一般上,在市場出售的 Biji Kepayang
都是受過處理,

已經完全沒有毒性,

可以放心購買當食材烹煮。

購買 Biji Kepayang 時,

一定要挑選沉重的黑果核,

千萬不要挑買比較輕的黑果核,

因為比較重的黑果核代表新鮮和黑果核肉飽滿,

反而比較輕黑果核的黑果核肉會比較乾,或者已經壞了。

 

我建議買回來的 Biji Kepayang  一定要先沖水洗刷干凈外殼去除泥沙,

然後,才浸清水隔一夜,

次日,敲破果核取出黑果核肉時,

會有一股已經煮熟經約四十天發酵去毒的黑果核肉味,

有點點像巧克力。

取出來的黑果核肉必須先用石臼舂成泥狀,

才裝入盒子冷藏備用。

如果黑果核敲開取出來的黑果核肉是白色,

那就代表壞了,不宜食用。

 

記憶猶新,

回首彈指間一算已有十七夏冬,

那時在亞洲同學會的晚宴上通過大馬學長介紹認識了一位印尼土生華人,雪霓。

在那一年的春假時,我向她的男友乘搭順風車從溫莎鎮與她一起到密西沙嘉市去。

原來雪霓的外祖母居住在密市,

離開表哥的住家約十五分鐘開車的路程。

在回程溫莎鎮時,

表哥送我來雪霓的外婆家一起回溫莎鎮,

就是這樣的機緣我首次接觸印尼爪哇美食,

她的外婆,是爪哇土生華人,

我以印尼話稱她為Oma

給我吃一碗 Rawon

 

當時我蠻抗拒因我不食牛肉。

美食呈現在我的雙眼前慢慢誘引侵入我的食欲,

我唯有提起勇氣一口嘗試 Rawon

細嚼慢吞。

 

OMG

黑果牛肉湯完全沒有牛的燥騷味,

讓我馬上對 Oma 煮的牛肉改觀漸漸接受。

 

Rawon 是東爪哇 Surabaya 傳統美食,

也就是黑果牛肉湯

這是我首次接觸 Buah Keluak

 

Oma 是第六代印尼爪哇土生華人 (Jawa
Peranakan),

有一雙巧手廚藝能夠烹調出如此美味的黑果牛肉湯,

真是不簡單,廚藝經驗深厚難測,

畢竟烹飪是 Oma 的興趣,

也是她與生俱來的專長,

傳承其母親,祖母和曾祖母的數代累計下來的傳統烹飪經驗和手藝。

 

感嘆可惜,

Oma 不愿意教我如何烹煮這道爪哇傳統美食!

更可笑的是身為外孫女的雪霓也不願意學烹飪!

反而權哥則有興趣還獲得未來的外婆口授秘訣真傳這一道黑果牛肉湯。

令我非常羨慕不已。

 

后來這一對佳偶念完研究所回印尼后,

逢假期我到表哥家度假時,

我一定會前來拜訪 Oma Opa 這一對爪哇土生華裔老夫婦。

我數次向 Oma 討教各道美食的食譜和烹飪方法都無法成功獲得她的口傳秘訣。

 

記得有一道爪哇版本的 Babi
Chin

自從吃過Oma 親身煮的這道私房菜後,

就讓我念念不忘至今。

 

Oma 在我數次百般請教下,

她終于開金口秘傳給我,

我完全按照她的祖傳秘方一樣畫葫蘆下廚烹煮,

結果是大失所敗的局面。

我猜想我一定還沒有真確掌握廚技上的問題,

我感到非常惋惜,

因為至今我仍然煮不出如悉她的烹調口味。

 

我非常喜歡這一道爪哇版本的 Babi Chin 口味,

有一種特殊的香料搭配煮成。

 

話說回來,

要煮黑果燜雞前,

我奉勸各位一定要先品嘗這道娘惹菜餚的獨特味道,

才來決定是否願意煮這一道菜餚。

 

在我很還沒有品嘗黑果燜雞之前,

我有按照食譜嘗試煮數次都不成功,

真不了解失敗的原因。

 

今年五一,

我有到馬六甲一游之前,

我托房哥詢問有關 Ayam Buah Keluak 的資料。

結果,房哥說有請教他的娘惹朋友

結果回復道言Buah Keluak 的味道并不是每一個人能所接受,

而且是帶有酸味,

我帶著好奇的心態去探索究竟。

 

房哥帶我到某一家娘惹餐廳品嘗,

我們有點一道 Ayam Buah Keluak 來嘗味道。

結果我和房哥與房嫂打敗仗下來投降,

原來正如那位娘惹所說的真實不虛。

我們先把黑果核肉挖出來吃,

放入口中時,

真是難以接受它的獨特味道,

感到很難咽下肚,

黑果燜雞的湯汁帶有蠻酸的味道,至少還可以接納。

 

從甲城回家后,

我把冰箱內剩餘的黑果燜雞拿出來

添加阿三爪哇水來增進湯汁的酸度,

結果一場危機化險為夷,

讓我喜上眉梢贏回最后的一搏。

無論如何,我認為我還沒有煮出黑果燜雞的精髓,

要努力再努力煮出非常道地的味道。

 

以下是我的黑果燜雞改版食譜,

因為準備此道傳統菜餚時,

黑果核肉必須先挖出來,

然後與一些香料舂爛調味,

再把舂爛的黑果核肉混合香料釀填回原本已挖空的黑果核殼內,

並和雞一起煮悶至熟為止。

這是耗時費神的傳統做法,

因為舊時代的娘惹生活空間比較悠閑,

有充裕的時間來準備這道經典佳餚。

 

我的改版就是省去這一道繁瑣的手續,

直接把黑果核肉與香料一起炒香,

然後和雞塊一同燜煮至熟入味。

這是采納 Rawon 的烹調煮法。

 

原版本和改版本的食譜之別是

前者的湯色是紅色帶黃,因為有干辣椒和黃姜當食材;

后者的湯色則是黑色帶黃,主要取于黑果核肉的黑色和黃姜的黃色。

改版本的食譜沒有用干辣椒或新鮮辣椒,

反而用指天椒來代替干辣椒,

目的是為了索取微辣的味覺。

 

要舂的香料包含

八粒                小紅蔥            Bawang
Merah

半吋                黃姜                Kunyit

一寸                南姜                Lengkuas

兩只                指天椒            Cili
Merah

兩粒                Buah Keras

一吋                Belacan

 

雞大腿切塊

兩湯匙            黑果泥            Buah Keluak

 

兩支                香茅                Serai

兩片                瘋柑葉            Daum
Limau Purut

兩片                Daun Salam (如沒有可免)

適量                阿三水            Asam Jawa

 

適量                椰糖                Gula Nisan

適量                                   Garam

 

 

1.  先把所有的香料切碎才舂爛成香料泥。

2.  起火熱鍋後,加適量的油入熱鍋中。

     油熱後,放入舂爛的香料慢火翻炒,直到成金黃色帶香。

3.  放入黑果泥和香茅炒到有一股黑果氣味升起,大約有一分鐘左右。

4.  放入雞大腿切塊翻炒,讓雞塊沾滿香料和黑果核泥。

     煮到雞塊外層煮時,加入清水,瘋柑葉,和 Daum Salam (可免)一起燜煮。

5.  燜煮數分鐘后,加入阿三水,繼續燜煮至雞肉熟軟入味。

6.  加入適量的椰糖和鹽來調味。

 

 

切記,

這一道肉餚的油脂非常高,

尤其是來自 Buah
Keras
Buah Keluak

所以我建議減放具有高油脂的
Buah Keras 份量,

因為 Buah Keras 的主要功能是讓湯汁煮起來更濃。

 

還有黑果核肉 Buah
Keluak
也是含有高油脂,

尤其在炒燜煮當中,油脂遇熱會慢慢釋放出來,

所以為了健康不宜多吃。

如減放 Buah
Keluak
的份量,

黑果的味道就會減少,

一定要準確拿捏份量。

 

我建議把當天煮熟的黑果燜雞暫時不要吃,

一定要收入冰箱留隔夜,

次日弄熱才進食,

這樣的方法會讓黑果燜雞更入味好吃。


Selamat Bercuba。歡迎嘗試。


 

 

後記:

Ayam Buah Keluak 的食譜有不少的版本,

一些人有在香料中添加 Ketumbar 讓味道提升,

某一些則放椰漿來增加它的 lemak 味道,

可以說是各有千秋。

 

還有某些娘惹們會把豬肉碎,雞肉碎或蝦肉泥與黑果核肉泥和香料拌勻後,

再把這些混合的食材釀填回早已挖空的黑果核殼內,

然后一起與雞塊肉慢火燜煮入味。

這是非常繁瑣的前奏準備功夫手續。

如果有機會品嘗這道傳統經典娘惹菜時,

我希望各位讀者和饕客們應該以感恩的心來品食這一道費時耗工準備的佳餚。

 

可惜至今我沒有勇氣再嘗試煮不同版本的 Ayam
Buah Keluak

因為有數次嘗試煮這一道菜時,

我幾乎都面臨失敗的結局,

往往都是把失敗的 Ayam Buah Keluak 成品裝入黑色的朔膠袋當伴手禮送出去。

 

 

18 thoughts on “印尼黑果 (Buah Keluak = Biji Kepayang)

  1. 呵呵~想起上次我们跃跃欲试黑果时就好笑~
    我决定了!!!
    你煮!我吃!
    哇咔咔咔咔~~~

    还有叫楼下的楼下的楼下的魔妈来马六甲时记得带上‘洛神果汁’,那么我会见义勇为带她去吃这道菜~~

  2. 哇。。好多buah buah buah buah buah buah buah buah
    看到眼花花。。你家开水果档了哦
    这样多buah-buahan。。。哈哈哈
    阿茶鬼快来吃buah-buahan

    哈哈哈,真的看到眼花。。
    不过谢谢你的分享咧。。
    还真的没吃过,不知道会是什么样的味道

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